文圖／蕭政弘、邱建中
中文名：大蒜
學名： Allium sativum L.
英文名： garlic
大蒜為多年生蔥科 (Alliaceae )草本植物，染色體 2n=16 ，原產於中亞細亞西部。相傳漢武帝時代，張騫出使西域，將大蒜帶回中國，從此大蒜在中國廣為傳播栽培，成為重要的辛香蔬菜，在台灣則有300 多年的栽培歷史。大蒜屬淺根性作物，無主根，發根部位在短縮莖周圍，外側較多，內側較少；莖為不規則的盤狀短縮莖，節間極短；葉扁平、互生有下垂及直立 性，有黑葉及白葉之別；鱗莖扁球狀，由許多外被薄膜的蒜瓣形成，蒜瓣由短縮莖上之側芽發育而成，蒜瓣繞著蒜苔排列，蒜苔有硬骨及軟骨之別，鱗莖外薄膜有白 或紅。
大蒜喜好冷涼氣候，不耐暑熱，生育適溫在 18-25 ℃間，因此在台灣平地多於秋季種植，栽培時期從國歷8 月中旬至11 月上旬，產期依種植時期、地區、品種不同而不同，集中於2~4 月間。主要產區為雲林縣、台南縣及彰化縣，代表的品種有西港埔蒜、學甲大片黑及花蒜。大蒜多以蒜瓣為繁殖體，種植株距10 公分，行距25 公分。大蒜對土壤種類要求不嚴，但以富含有機質且肥沃之壤土最好，最適酸鹼質為pH 5.0-6.0 。大蒜在地上部葉片約1/2 變黃，鱗莖已充份肥大，為蒜頭收穫適期。採收時將蒜球連根拔起，切除根及葉，裝袋曬乾或以38 ℃烘乾3 星期，然後進行通風貯藏。大蒜主要病害有嵌紋毒素病、銹病、軟腐病、紫斑病、灰黴病及乾腐病。蟲害則有蔥薊馬、根蟎、根瘤線蟲、甜菜夜蛾、棉長鬚象鼻蟲、斜紋夜蛾、二點葉蟎、潛蠅及金針蟲 。
追求更健康的身體一直是人類所關心的，千百年來想追求更健康的人們，將關 心寄託到各樣的健康食品上，在這當中，一直保有所謂『對人體有良好健康效果的食品』之寶座的就是大蒜。古代的埃及人，讓在酷熱沙漠建造金字塔的奴隸食用大 蒜以保健強身。印度人則應用大蒜治療感冒、排尿困難、羊癲瘋、氣喘、食慾不振、胃潰瘍、風溼痛、脾臟肥大、胃腸障礙、痔瘡、神經疲勞。在聖經、猶太律典、 希波克拉底 ( 希臘名醫) 及浦林尼( 羅馬學者) 都曾經提及大蒜可用於治療寄生蟲、解決呼吸疾病及消化不良的問題。中國明朝李時珍『本草綱目』則提到大蒜可促進消化，溫熱腸胃使胃的情況好轉。此外，由於有消腫利尿之效，故對腎臟病有效。1858 年巴斯德發現大蒜具有殺菌的功效。二次世界大戰期間，抗生素尚未普及，戰場上大多利用大蒜來消毒傷口並預防皮膚壞死，當時蘇俄軍隊極度依賴大蒜的功效，使它贏得『蘇俄盤尼西林』的美稱。五0 年代史懷哲醫生在非州擔任傳教士期間，利用大蒜來治療霍亂、斑疹傷寒和阿米巴痢疾。九0 年代，德國更有"A clove a day keeps the doctor away" 之說。
是什麼成份讓大蒜具有如此多的神奇療效？拜現今科學發達之賜，很多疑問正一步步被解開。目前已知完整大蒜細胞本身並不具有強烈的臭味，細胞質含有無味之 alliin(蒜氨酸)(圖一)。alliin 為一種硫與氨基酸的衍生物(+ )-S-allyl-L-cysteine sulfoxide ，其含量約為大蒜鮮重之1.2% 。當細胞被搓揉或破壞後，細胞質內無味之alliin ，經液泡之alliinase(蒜氨酸酶)催化，形成具強烈臭味的allicin ( 蒜素)。allicin 為一種二丙烯基硫代亞硫酸鹽(diallyl thiosulfinate )化合物，具有很強的抗菌效果。但極不安定，在空氣及水中易裂解變成ajoene 、vinyldithiins 、diallyl trisulfide 、diallyl disulfide 或其它硫化物。這些含硫化合物皆具有強烈的味道及重要的生理功能，因此allicin 含量之多寡被認為是大蒜有效成份含量的重要指標。此外，大蒜含有之維他命B1 及B2 、鍺、碘與硒等，都是大蒜重要的保健成份。
傳統上大蒜用於疾病治療與預防上之例子，可說不勝枚舉。但目前科學上對大蒜保健功效之認定可分為三級，第一級為已有可靠的科學證據顯示，大蒜會抑制 cyclooxygenase 酶活性，使TAX 2 合成減少，可能進一步抑制血小板凝集，造成出血及凝血時間延長。可能進一步增加纖維蛋白溶解活性，防止血栓形成，而阻礙動脈粥硬化的發展，對血管傷害所引發的血栓具潛在的預防作用。此外，大蒜可以減少肝臟總膽固醇及三酸甘油脂，大蒜中之diallyl disulfide ，可藉由形成酶蛋白分子內的雙硫化合物而抑制HMG-CoA reductase 的活性，進一步減少肝臟中膽固醇的合成。肝臟中三酸甘油酯之生合成決定於D-1,2 diglyceride 的產生，需要CoA 的參與，而allicin 會與硫氫基(SH group )結合，影響三酸甘油脂之合成。第二級為初步研究或證據尚未充足，但對人體有保健效果，如有益香港腳與支氣管炎的治療，高血壓、心臟病、腸癌及胃癌之預 防，降低血液中膽固醇含量。第三級為科學證據非常薄弱，對人有些微保健效果，例如抑制慢性念珠菌感染、慢性中耳炎、細菌性感染、流行性感冒、寄生蟲、胃潰 瘍、雷諾病及陰道炎等。
大蒜雖然具有很多保健的功效，但多食亦會產生副作用，尤以食用生蒜最為嚴重，因此每天被推薦最好不要食用超過 10 公克的生蒜(小瓣蒜約2-4 粒；大瓣蒜約2 粒)。食用過量由於蒜素具有破壞紅血球的溶血作用，易造成貧血，因此貧血的人不宜食用；此外，服用抗凝血劑的人，在食用大蒜前最好能諮詢醫生。食用過量的 生蒜，亦會造成胃及腸黏膜的負擔，使胃壁及腸子疼痛。懷孕及哺乳中的婦女不宜食用生大蒜，因為它會經由母乳傳遞給嬰兒，而引起嬰兒腹痛。本草綱目指出大蒜 久食易傷肝損目，不過現今由於飲食營養充足，可互補其缺點，所以吃後不適的反應較少發生。在大蒜外用上，由於大蒜對皮膚具刺激性，常造成皮膚紅腫及脫皮， 因此在使用上要非常小心，最好先進行局部試用。至於食後之口臭可以紅茶、檸檬茶、菊花茶、牛奶或巧克力甜點加以改善。
在五 000 年前印度醫者就曾說過：『大蒜若不那麼臭的話，就宛如黃金般的至寶』；此外，它的副作用在日本亦被認為和蒜頭含的惡臭成份有關。大蒜的臭味主要是因為蒜氨 酸被蒜氨酸酶分解所致，由於高溫可以破壞酶活性，因此古代日本人，多將蒜頭連皮在碳火的熱灰中烤來吃，以減少惡臭及副作用，這可說是生活上珍貴的智慧。目 前醫學上亦證實，一八0 度以下的溫度就不會破壞大蒜的有效成份。現今日本則利用蒸煮，然後將大蒜搗碎，添加葡萄糖，接著再經過乾燥和發酵，抽出蒜頭無臭營養成份，製成可服用之食品。
大蒜不論在過去與現在，都被認為是對人類健康有益的食物，目前國內更製成 各式大蒜精膠囊及錠劑。除方便使用外，並可消除不良臭味。國外則有大蒜與白酒及蜜糖所製成之「大蒜保健酒」及標榜無臭味的各式大蒜保養及化粧品等產品，或 許可供國內參考，跳脫傳統對大蒜用法的概念，提供大蒜更多元的利用及附加價值的提升，創造大蒜產業的另一波榮景。但由於大蒜所含各種物質在人體內之作用機 制仍不十分明確，因此並不鼓勵用於各種疾病之治療，但若用於食療及保健，其功效無庸置疑。近年來國內更推行大蒜養生藥膳及殺菌妙用之風，期能藉由日常的生 活飲食，將大蒜的保健功效充份的應用於每個人。
資料來源:臺中區農業改良場
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