白蒜和黑蒜,功效差異大!
大蒜根據種植的季節不同,常見有春蒜和秋蒜兩種。春蒜外皮呈紫色,又稱紫皮蒜,蒜瓣少而大,辣味濃,最適於生食或做調味用。秋蒜又稱白皮蒜,外皮為白色,辣味淡,它的這些特點決定了它最適於醃制。也只有選秋蒜進行醃制才使其具有風味特色,酸甜中略帶辣味,可直接食用。若選用春蒜醃制,不僅辣味大,還容易消除其他作料味。若用它去除異味物質,則是最好的選料,秋蒜則差。所以,春蒜一般不醃制。
大蒜根據顏色的不同還可以分為白蒜和黑蒜。白蒜就是普通的大蒜,黑蒜是經過特殊加工處理的大蒜。
發酵黑大蒜是大蒜在一定的溫度、濕度和特殊發酵劑的作用下,經過一段時間放置生成。經過發酵的大蒜,不但去除了令人討厭的氣味,又不改變大蒜的有效營養成分,更使大蒜的主要活性成分含量達到生大蒜的3~5倍抗氧化能力達到5倍以上。日本的研究結果表明,黑蒜具有降血壓、降血脂、降血糖、防血栓、防癌症、降膽固醇、抗衰老、增強免疫力的明顯功效。
黑大蒜的化學成分:
黑大蒜主要含有胺基酸、肽類、蛋白質、酶類、苷類、維他命、脂肪、無機物、碳水化合物及含硫化合物等多種成分。
胺基酸 : 黑蒜中含有18種胺基酸, 含有人體中幾乎所有的必需胺基酸, 其中, 含量最多的是:穀胺酸、精胺酸、天門冬胺酸、纈胺酸。
維他命 : 主要言為:維他命-C、維他命-B、維他命-A。
微量元素 : 含量最高的為磷和鉀,其次為:鎂、鈉、鈣、鈣、矽、鋁和鋅,亦含有硒、鍺等。
含硫化合物 : 目前認為黑蒜中主要「生物活性物質」(bioactive substance) 為黑蒜所特有的「含硫化合物」(sulfur compound)。
碳水化合物 : 黑蒜中除含有大蒜素類、胺基酸、維他命類外還有還原糖(主要為葡萄糖和
果糖)、蔗糖、多聚糖等。大蒜中含有「還原糖0.14%」、「蔗糖3.79%」、「澱粉8.22%」、「糊精7.69%」, 「多聚糖含量最高, 約為51.0%」。
每100g黑蒜中所含胺基酸功能及含量表單位元:毫克(mg)/100g
纈胺酸 Valine (人體能源): 720 mg
色胺酸Tryptophan( 促進人體成長發育 ):40 mg
組胺酸 Histidine (紅,白血球形成材料): 220 mg
酪胺酸 Tyrosine(鎮靜、抗過敏、烏髮 ):410 mg
丙胺酸 Alanine (結合組織的主要材料 ):500 mg
絲胺酸 Serine (促進神經功能及免疫): 330 mg
賴胺酸 Lysine (改善睡眠、提高免疫力): 380 mg
甘胺酸 Glycin (促進消化吸收增強營養): 390 mg
脯胺酸 Proline( 膠原組、促進皮膚代謝): 220 mg
蘇胺酸 Threonine( 消除疲參、恢復人體機能): 260 mg
胱胺酸 Cystine (促進細胞增生、排毒養顏): 220 mg
穀胺酸 Glutamic acid( 促進腦新陳代謝、改進大腦機能): 1,700mg
精胺酸 Arginine (抗癌、解毒、促進傷口癒合): 1,360mg
亮胺酸 Leucine (調節神經系統及糖尿病的治療 ):510 mg
蛋胺酸 Methionine (促進肝、腎功能, 增強人體機能代謝 ):80 mg
異亮胺酸 Isoleucine (促進胰島素分泌、調節血糖 ):280 mg
苯丙胺酸 Phenylalanine (抑制癌瘤生長、降低腫瘤藥物毒副作用): 370 mg
天門冬胺酸 Aspartic acid (消除疲勞、增強心臟及肝功能): 1,080mg

本文引自:http://blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=PMCBOSS&aid=6260497


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  • wing130
  • 蒜頭還有分白蒜、黑蒜?
  • 海宣
  • 白蒜就是普通的大蒜(未發酵)
    黑蒜~一般的白蒜在經過發酵後會成為黑蒜,其蒜素的濃度是一般大白蒜的20倍。
  • 訪客
  • 白蒜醱酵需要添加酵母菌嗎?
    溫度如何控制或如何控制溫度?
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